Serviços de Segurança e Higiene Alimentar
De acordo com o Regulamento 852/2004 de 29/04, em vigor desde 1/1/2006 e o Decreto-Lei 113/2006, todos os operadores das empresas do sector alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP.
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo - HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) - é um sistema preventivo que visa a produção de alimentos inócuos. Este sistema baseia-se na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manuseamento dos alimentos desde o campo até a mesa do consumidor.
Implementação do sistema HACCP
Etapas Preliminares
- Etapa 1: Definição do âmbito do estudo - Definição do estabelecimento, processos e produtos abrangidos pelo plano.
- Etapa 2: Selecção da equipa HACCP - Reunir elementos da empresa que possuam conhecimentos específicos e experiência, a fim de se envolverem na implementação e controlo do sistema.
- Etapa 3: Descrição do produto e do processo - Descrição detalhada do produto (características químicas, físicas, microbiológicas, organolépticas), matérias-primas utilizadas, condições de conservação e utilização, prazo de validade, dimensões do lote, unidades de venda e paletização e outras relevantes.
- Etapa 4: Identificação do uso pretendido - Identificação de uso potencial. Segmentação de grupos de risco ou de processamento futuro de forma a avaliar risco eventual do produto.
- Etapa 5: Elaboração do fluxograma - Elaboração de esquema com diferentes fases de fabrico do produto com vista a definir onde podem ser encontrados perigos e que fases podem contribuir para a sua diminuição.
- Etapa 6: Verificação do fluxograma - Verificação do fluxograma no local de fabrico de modo a confirmar adequabilidade, e correspondência do fluxograma com o processo.
Sete Princípios do HACCP
- Etapa 7: Identificação dos perigos e das suas medidas preventivas - Listagem de todos os perigos físicos, químicos e biológicos possíveis de acontecer em qualquer fase do processo e identificação de medidas preventivas e avaliação do risco e severidade a estes associados.
- Etapa 8: Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC's) - Avaliação dos riscos com auxílio da "Arvore de decisão" e determinação de quais os pontos críticos de controlo.
- Etapa 9: Estabelecimento de limites críticos para cada PCC - Estabelecimento de limites críticos de parâmetros observáveis para garantir o controlo dos PCC's.
- Etapa 10: Estabelecimento de sistema de monitorização para cada PCC - Elaboração de proccedimentos de verificação de controlo dos PCC's de forma a facilitar detecção de eventual perda de controlo de um PCC.
- Etapa 11: Estabelecimento de acções correctivas - Elaboração de procedimentos de correcção em caso de perda de controlo de um PCC (não conformidades).
- Etapa 12: Verificação do sistema - Estabelecimento de procedimentos de verificação da conformidade do plano (auditorias, análise de desvios e reclamações, validação dos limites críticos, confirmação de controlo de PCC's, entre outros) e periodicidade destes.
- Etapa 13: Estabelecimento de registos e documentação - Elaboração de sistema de registos e documentação e controlo de documentos e registos.
Avaliação do Sistema
- Etapa 14: Revisão do Sistema - Revisão completa do plano (no mínimo anualmente), verificando toda a documentação e procedimentos, assim como auditorias, reclamações e desvios ao plano. Se necessário deve ser alterado o plano de HACCP.
